Глафира, 89 - 30 октября 2010 02:13

Что же произошло со всем этим изобилием и великолепием после того, как в XX веке черной икре присвоили статус деликатеса мирового значения и она перешла в разряд наидефицитнейших продуктов? Люди старшего и среднего поколений, конечно же, помнят бумажные стаканчики с 30 г лакомства на донышке, которые можно было заполучить разве что в праздничных заказах при обязательном соседстве с печеньем «Привет» и плавлеными сырками «Дружба».

Сегодняшняя ситуация с икрой, с одной стороны, в корне изменилась — она входит в ассортимент всех приличных магазинов, с другой — из-за чудовищных масштабов браконьерства в продаже практически нет настоящей черной икры. Поэтому понимающие толк и заботящиеся о своем реноме владельцы и шеф-повара дорогих ресторанов вынуждены постоянно находиться в поиске качественного продукта.

Рыба без чешуи

Осетровые, относящиеся к группе лучеперых, промежуточной между хрящевыми (акулами, скатами) и обычными костистыми рыбами, существовали еще 250 млн. лет назад. Они старше динозавров и млекопитающих и обладают рядом архаических черт строения: основа их скелета — упругая хорда, костные позвонки и наличие небольшого количества чешуи лишь у основания хвостового плавника. Поэтому по правилам еврейской кошерной кухни употребление черной икры и самих осетровых не допускается — раз нет чешуи, значит, это не рыба.

Обитают осетровые в придонных слоях воды, они живут в соленой воде, но приходят в реки на нерест. Могут жить до 100 лет, достигая около 1,5 т веса. У этих необычных рыб больше хромосом, чем у человека, и они обладают высокими адаптивными способностями. Но несмотря на это, из-за постоянных экологических проблем и «перевыполнения планов по улову» их численность угрожающе сокращается с каждым годом.

Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры — белуга, осетр и севрюга. Самая крупная и наиболее редкая — белуга — достигает более 4 м в длину и может весить более тонны. Ее популяция за последние 20 лет ХХ века сократилась на 90%. Осетр обычно весит менее 200 кг и редко превышает 2 м длины, хотя были времена, когда гигантских осетров из Волги практически ежедневно доставляли к царскому столу, причем, как говорят, в серебряных ваннах. Самая распространенная из осетровых — севрюга — не превышает 1,5 м длины и чаще всего весит около 25 кг.

Черную икру подразделяют не только по виду рыб, но и по размеру, цвету, вкусу, аромату. По вкусу больше всего ценится серебристо-серая белужья икра. У нее самые крупные по размеру икринки, утонченный вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Чуть мельче — темно-бронзовая осетровая, обладающая слегка ощутимым ароматом. У севрюжьей — икринки самые мелкие, черного цвета, с сильным специфическим вкусом и запахом.

Знаменитую «золотую икру» получают от белуги-альбиноса, впрочем, особенными достоинствами, за исключением необыкновенного золотисто-янтарного цвета, она не обладает.

По способу обработки черную икру делят на зернистую, паюсную и ястычную. Зернистую делают из крепких, упругих, однородных по величине и цвету икринок. Пастеризованную икру прогревают, иногда с добавлением антисептиков, в закрытом виде ее можно хранить около 8 месяцев, а в открытом — всего 1—2 дня. Паюсную — делают из наиболее жирного севрюжьего зерна или из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хранить ее можно также не более восьми месяцев. Ястычной называют икру, не очищенную от пленки (ястыка), которая производит на человека неподготовленного достаточно неприятное впечатление из-за изобилия чужеродных включений.

Раньше в России для изготовления «зернистой закуски» традиционно использовали только один вид соли — голубую «гранатку» из глубинных шахт где-то на территории нынешней Пермской области. Сегодня же для тузлука (рассола), увы, используют просто соль «Экстра» в соотношении 45 г соли на 1 л воды. Кстати, чтобы узнать об уровне соли в икре, определяющем ее качество, подлинным любителям в дорогих магазинах, таких как Caviar House в Каннах, предлагают небольшой шарик из серебра на тончайшей цепочке. Шарик опускают на икру, если он сразу же погрузился, — соотношение жиров и соли идеально, если задержался на поверхности, качество деликатеса сомнительно.

Как определить качество икры и распознать подделку?

Упаковка
Первый источник информации о товаре — его упаковка. Легальная икра поступает в розничную продажу в жестяных баночках по 90 г и в стеклянных баночках по 28 г, 56 г и 113 г с жестяными крышками разных цветов. Белужью икру традиционно расфасовывают в баночки с синими, осетровую — с желтыми, севрюжью — с красными крышками.

В фабричных банках-шайбах по 500 и 1 800 г на рынках продается не консервированная икра, а пресервы. Они предназначаются для быстрой транспортировки с рыбного на консервный завод, где их расфасовывают в такие консервные банки, которые позволяют хранить продукт длительное время. При комнатной температуре икра в подобных временных упаковках может простоять не более суток: многочисленные легкие жиры в ее составе быстро окисляются, образуя токсичные соединения.

Поскольку икорные товары производятся исключительно из свежего сырья и никакого технологического способа заморозки для них не предусмотрено, их изготовлением занимаются предприятия, расположенные на побережье. Так, вся знаменитая русская черная икра производится с разрешения государства всего на нескольких заводах Астрахани, Волгограда и Калмыкии. Если же на упаковке значится, что она «сделана» на предприятиях, расположенных в Москве, Московской области или Санкт-Петербурге, будьте уверены, это — фальсификат с нарушенными технологическими параметрами. Такой деликатес в лучшем случае выработан из замороженного сырья, а в худшем — разбавлен искусственной икрой, изготовленной на желатиновом предприятии.

по данным 2005 года .

[B]Цена[/B]

Другим важным источником информации о деликатесе может служить цена, зависящая не столько от производителя, сколько от породы рыбы.

Выше всего ценится икра из занесенной в Красную книгу белуги: один килограмм такой продукции в России может стоить до 620 евро, за границей — от 4 до 7 тыс. евро. Кстати, официально в свободной продаже белужьей икры быть не может: коммерческий вылов этой рыбы в России запрещен.
Второе место по распространенности и цене занимает икра русского осетра: объем ее годовой добычи составляет, по оценкам экспертов, 180 тонн в год. 1 кг заготовленного по стандартам и технологии США продукта стоит около 1 200 долларов, а на российском рынке оценивается в 230 евро (в супермаркете — 450 евро). На близких к районам добычи российских рынках литр черной икры можно купить и за 1 тыс. рублей.
Больше всего — 230 тонн в год — добывается севрюжьей икры. Стоимость 1 кг деликатеса и у рыночных торговцев, и в сетевых магазинах в среднем составляет 200 евро.

[B]Органические показатели[/B]
Безусловно, сорт рыбы, способ обработки икры и другие факторы влияют на внешний вид конечного продукта. Между тем существуют единые признаки его качества.
Зрелая икра, то есть светлая и крупная, добытая из уже пришедшей на нерест в реку рыбы, наиболее качественная. Браконьерам, как правило, доступна выловленная в море молодая, темная и мелкая.
Другой показатель свежести — твердость и сухость икринок, их упругость и «разбористость» (легкая отделяемость друг от друга).

Для маскировки неприятных особенностей лежалой продукции или увеличения ее веса в черную зернистую икру кустарного производства иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай, растительное масло и другие жидкости. При этом икринки разбухают, теряют прочность, сморщиваются и лопаются. Отстой (вязкая жидкость на дне и стенках посуды) — признак недоброкачественного товара. Для его выявления следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее: у хорошей — икринки легко раскатываются, не прилипая к посуде.

Как не бывает осетрины второй свежести, так и черный деликатес портится раз и навсегда. Главное коварство несвежей икры, в отличие от рыбы, заключается совсем не в подозрительном запахе. Его, как правило, не бывает. Несвежий продукт выдают характерные вкусовые качества. Нарушение рецептурного состава черной икры может осуществляться за счет дополнительного введения соли (оптимальное ее содержание в продукте — 4,6%). Так что пересол деликатеса, как правило, объясняется тем, что солью маскируют недостатки продукта. Сложнее обстоит дело с неразличимой на вкус борной кислотой, добавляемой при изготовлении браконьерской икры в качестве антисептика.

Основные отличия искусственной икры:
1) натуральная икра имеет слабый запах рыбы, искусственная ароматизируется селедочным рассолом, имеющим соответствующий резкий запах ;
2) икра осетровых при раздавливании во рту лопается и разбрызгивается, искусственная, как свойственно желатину, прилипает к зубам;
3) в натуральной икринке нередко виден невооруженным глазом зародышевый пузырек («глазок»).
Впрочем, в случае частичного разбавления натуральной икры искусственной (до 15—20%) распознать фальсификацию по органолептическим показателям, увы, практически невозможно: здесь не обойтись без инструментальных методов экспертизы.

Инга Казакова

[B]Икрометный «Чибис»[/B]

Поскольку в советское время икра стала своеобразным символом благополучия, возникла задача государственной важности — насытить рынок этим деликатесом, причем хотя бы «рукотворным». Так, в 1960 году в СССР на установке «Чибис» была получена первая в мире искусственная икра. Она оказалась дорогой, невкусной, и делать ее было так сложно, что производство смогли наладить только в Москве, Ленинграде, Киеве и прибалтийских столицах. Именно в это время и возник известный анекдот о Васе с завода, которому мастер поручил выковыривать глаза из соленых килек, чтобы иностранная делегация была потрясена видом простого советского человека, перекусывающего на работе бутербродом с «икрой».

В 1970—1980-х годах в Горьком шли непрерывные работы по совершенствованию технологии, которые привели к созданию компактной установки, производящей деликатес из молока, желатина и различных добавок. Качество продукта было настолько высоко, что большинство людей, отведавших бутерброд с псевдочерной икрой, подвоха не замечали. Хотя этот факт, справедливости ради, можно объяснить тем, что настоящую икру им приходилось пробовать нечасто и сравнивать, по большому счету, было не с чем. «Побаловаться» ею доводилось разве что на выборах — так привлекали народ на избирательные участки, да еще — в буфетах Большого театра или Кремлевского Дворца съездов.

[B]Безрадостная перспектива[/B]

Международная природоохранная организация «отследила» количество икры на мировом рынке, вследствие чего выяснилось, что оно значительно отличается от официально заявленных квот более чем в 10 раз. То есть на каждую законную банку с деликатесом сейчас приходится, по разным подсчетам, от 13 до 20 браконьерских. Вокруг мест, облюбованных для нелегальной ловли, стоит смрадный дух гниющих остатков осетровых. Вылавливая рыбу, браконьеры бросают обратно в воду изувеченных крючками самцов, а самкам вспарывают брюхо, забирают икру, солят «абы как» и уходят со своей добычей, оставляя лежать и тухнуть гигантские туши, с которыми слишком много хлопот. Неудивительно, что популяции осетровых, которые к тому же очень чувствительны к загрязнению воды, стремительно сокращаются.

Около 15 лет назад во Франции, Италии и США начали создавать фермы по разведению осетровых. Сегодня они существуют в 20 различных странах. В этих хозяйствах разводят «скороспелых» осетровых и получают от них черную икру по новой технологии, не убивая рыбу. Но пока процветает столь масштабное браконьерство, шансов сойти со страниц Красной книги у осетровых мало, и недалек день, когда известный постер со слоганом «Жизнь удалась», написанным черной икрой на фоне из красной, перестанет вызывать у нас улыбку.

Вынужденные меры
По сообщению официальных представителей Международной организации по всемирной торговле грозящими исчезновением видами флоры и фауны (CITES), многие подвиды семейства осетровых находятся под угрозой полного исчезновения. Так, в 2005 году по сравнению с серединой 2004-го численность рыб в Каспии сократилась более чем на треть. А ведь именно в Каспийском море добывают 90% всей черной икры, поступающей на мировые рынки. Организация CITES, работающая под эгидой ООН, уже неоднократно взывала к сознательности экспортеров икры, пытаясь таким образом настроить их на борьбу с браконьерством. Однако эти полумеры действия не возымели. Поэтому в январе 2006 года Секретариат Женевской конвенции CITES объявил о временном запрете на торговлю осетриной и черной икрой повсеместно. На предприятия, разводящие осетров в неволе, это табу не распространяется. Такое положение дел будет сохраняться до тех пор, пока страны-производители не предоставят объективную информацию о состоянии популяции осетровых.

Размер квот на экспорт осетровых предложено установить самим производителям, после чего они должны быть утверждены. Однако для этого им необходимо доказать, что предложенные ими квоты на улов и экспорт отражают текущее состояние популяции осетровых.

На предварительном заседании Комиссии по морским ресурсам Каспийского моря, прошедшем в Астане, страны — экспортеры осетровых рыб и икры приняли решение сократить вылов на 23%, то есть снизить квоты на вылов осетровых: для России на 30,5% — до 258 т, для Ирана на 16% — до 500 т, для Казахстана на 12% — до 195 т, для Азербайджана на 8% —до 92 т; и на добычу икры: для России на 81% — до 3,9 т, для Ирана на 15% — до 51 т, для Казахстана на 17% — до 13,2 т и для Азербайджана на 3% — до 6,5 т.

Татьяна Степанова

Источник - http://www.vokrugsveta.ru/vs/?article_id=2570.
Постоянная ссылка Students.ru - http://news.students.ru/index.php?newsid=2052.