КРАСОТУХА, 44 - 30 декабря 2009 10:01

[B]Его всегда заготавливают впрок для оголодавших гостей, им от души объедаются задолго до выноса горячего, в него ниспадают самые ярые фанаты застолий, его история началась с благородных рябчиков и паюсной икры и дошла до вареной колбасы и фабричного провансаля. Новый год в России без салата 'Оливье' не Новый год.
Как появился Оливье
Москва. Девятнадцатый век. Трубная площадь. Культовый трактир 'Эрмитаж'. Когда за дело брался местный шеф-повар (он же основатель оного заведения), прибывший когда-то из Франции, посетители сюда валили толпами. В один прекрасный день этот месье – Люсьен Оливье и придумал ставший знаменитым салат.
Повар Люсьен Оливье жил в Москве долго и вот, наконец, решил открыть собственный ресторан. Вместе с купцом Яковом Пеговым Оливье выкупает участок в центре Москвы, чтобы построить шикарный ресторан. В 60-х годах появилось роскошное здание с колоннами. Москва еще такого не знала. Несмотря на определение 'трактир', в 'Эрмитаж' приходят интеллигенция и богачи.
Тогда в фаворе было все французское, в том числе и кухня, и в своем ресторане Люсьен готовил знакомые с детства блюда. Очень любили посетители особенный соус, приготовленный по семейному рецепту. Кулинары Оливье усовершенствовали известный тогда майонез, добавив в него горчицу и несколько специй. Именно этот популярнейший соус приносил поварскому клану баснословные доходы. Отчасти и на эти деньги было возведено здание на Трубной площади.
Впрочем, мода на майонез Оливье скоро прошла. И тогда Люсьен придумал новый салат, ставший легендарным и увековечившим его имя. Новое блюдо пользовалось бешеным спросом. Его назвали 'Салат Оливье'. Рецепт держался в строгой тайне. Многие повара пытались повторить салат 'по памяти', но такого вкуса получить никому так и не удалось.
И даже отгадав правильно все ингредиенты, конкуренты не смогли бы приготовить истинный 'Оливье', ведь рецепт соуса не мог заполучить никто: Люсьен готовил его в специальной комнате за закрытой дверью. Салат назывался 'Майонез из дичи'. В первоначальный состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса 'Провансаль' собственного изготовления.
В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. Однажды месье Оливье заметил, что некоторые русские просто перемешивали ложкой и салат, и его декор. На следующий день француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так изысканный 'Майонеза из дичи' превратился в 'Салат Оливье'.
Несколько лет спустя один из помощников Оливье вероломно похитил драгоценный рецепт. Люсьен был в ярости, но ни один, даже сделанный по его собственному рецепту соус, не мог сравниться с оригинальным семейным 'Провансалем'. Соус Оливье все равно был намного нежнее. Знаменитый салат исчез из меню 'Эрмитажа', и его двойники, ставшие своеобразным продуктом масс-маркета, потеряли всякую индивидуальность и упростились донельзя. Салат стал совершенно иным, оставив прежним лишь имя - 'Оливье'.
Эволюция салата
После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан 'Эрмитаж' достался 'товариществу Оливье'. Повара по-прежнему не оставляли надежды 'изобрести заново' рецепт. Но грянула Первая Мировая война, а затем и революция 1917 года. Тогда было уже не до изысков. Да и рябчиков стало не найти.
Волна эмигрантов, бежавших от коммунистов, спровоцировала появление 'Оливье' во множестве европейских ресторанов. Это привело к тому, что и сейчас 'Оливье' можно заказать практически в любых забегаловках Европы и Америки.
Потом пришел НЭП. Многие продукты 'воскресли' вновь. Но часть необходимых ингредиентов оказалась недоступной настоящим коммунистам, ибо значилась буржуйской. Тогда в 'красных' ресторанах появилось несколько разновидностей 'Оливье'. Известнейшим тогда заведением был ресторан 'Москва'. По иронии судьбы возглавлял его Иван Иванов – тот самый помощник французского месье, укравший когда-то рецепт салата.
Итак, рецепт 'Салата Оливье' по версии ресторана 'Москва' середины 20-х годов 20 века:
Ингредиенты:
- 6 картофелин,
- 2 головки репчатого лука,
- 3 моркови среднего размера,
- 2 маринованных огурца,
- 1 яблоко,
- 200 граммов варёного мяса птицы,
-1 стакан зелёного горошка,
- 3 варёных яйца,
- полстакана оливкового майонеза,
- соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.[/B]
Продолжение в комментариях!

• 
• 
•