RobinHood, 91 - 25 ноября 2008 23:13

странными вещами занимаюсь я на сайте - не могу не поделиться прерпиской и экспериментом!

Лена 23.11.08 02:18
....О, ты биохимик? Работаешь? У нас был классный препод по биохимии - единственное, что я запомнила - это почему картошку жареную надо солить в конце, а не в начале жарки, - в остальное время я просто смотрела на него открыв рот, абсолютно ничего не слушая

leo 23.11.08 02:22
Вообще то в результате жарки образуются шиффовы основания - т.наз. реакция Майяра (белок с углеводом). А почему солить? Может, дучше перчить?

Лена 23.11.08 02:25
Не-е, не про это... Там нарушается клеточный водно-солевой баланс и поэтому картошка разваливается, если ее посолить до того как образуется корочка. Вот! Помню еще, а прошло-то уже, 14 лет, с ума сойти, какая я ста... ой, взрослая!

leo 23.11.08 02:29
Не думаю, что это так серьезно.Соль не успеет обезводить клетки за 5 минут жарки. Биохимические реакции протекают дольше. Сама то экспериментировала или поверила?

Лена 23.11.08 02:31
Поверила конечно же, а то я все время думала - почему это я картошку вроде ЖАРЮ, а получается ПЮРЕ???
Попробуй сам

leo 23.11.08 02:34
Вот нарочно завтра же посолю, пожарю и сфотографирую!

Лена 23.11.08 02:38
Отчет в дневник!

leo 25.11.08 22:49
Эксперимент по жарке картошки.
1.Для чистоты эксперимента была взята одна картофелина российского производства, купленная в универмаге «Билла», и порезана на дольки поперек большего диаметра.
2.Половина долек была посыпана солью с двух сторон и выдержана на тарелке в течение 5 минут.
На той же тарелке лежала контрольная группа долек.
3.За это время была разогрета сковорода с тефлоновым покрытием и залита рафинированным подсолнечным маслом «затея» до необходимой температуры.
4. Картофельные дольки были выложены на сковороду так, чтобы они не перемешивались и между ними было пустое пространство: на одну сторону сковороды - соленые дольки, на другую - пресные.
5.Обжаривание производилось равномерно, с переворачиванием долек в течение 10-15 минут (пока шли «Спокушки» по РТВ)

Наблюдения в опыте: Обе группы картофеля (опытная и контрольная имеют равномерную обжаренную корочку золотисто коричневого цвета и не имеют заметных отличий мжду собой как по цвету, так и по органолептическим показателям.
Причем картофель с солью обжарился даже чуть больше - см. справа.
Вывод:Поваренная соль при кратковременном воздействии не влияет на образование корочки (меланоидинов) при жарке картофеля, поскольку
1.за короткое время соль не успевает нарушить водно-солевой баланс продукта
2.Образование меланоидинов связано с химическим взаимодействием между углеводами и белками и напрямую зависит от температуры воздействия на продукт.

Ну как вам эксперименты на планете ЛЮБВИ? :D