Глафира, 89 - 25 августа 2018 16:33

Каша была обрядовым блюдом на свадьбах.
И свадебный пир называли "кашей".

Жених должен был сварить обрядовую кашу в доме отца невесты.
Обычай этот соблюдался строго.
Так, из летописей известно, что Александр Невский венчался в 1239 г. в Торопце
и варил там свадебную кашу, а вернувшись в Новгород, сварил ее и там.

Великий князь Владимирский и Московский Дмитрий Иванович, нареченный Донским, счел ниже своего достоинства ехать к менее знатному отцу невесты в Нижний Новгород,
а нижегородский князь не мог нарушить обычай и ехать "на кашу" в Москву.

После долгих споров сваты нашли выход:
"кашу" справили на полпути между Москвой и Нижним Новгородом - в Коломне.


Кашу варили при заключении мирного договора.

Арабский путешественник Ибн Фадлан (XI в.) писал, что у руссов есть обычай
- вожди враждовавших племен в знак примирения варили вместе кашу
и съедали ее в присутствии дружин.
Отсюда и пошла поговорка: "С ним каши не сваришь", т. е. не договоришься.


Слово "каша" в русской народной кухне имеет совершенно определенное значение:
блюдо из сваренных круп или муки (крупяной, пшеничной, гороховой).

Каши готовили
.на воде,
.коровьем молоке,
.на сыворотке от сбивания масла (пахта),
.на сыворотке от приготовления творога (юражка).


Каши варили крутые, вязкие (размазни) и жидкие (кашки, кашицы).


Каши крутые получались особенно вкусными при варке их в русской печи.

В горшок наливали воды, клали соль, нагревали до кипения,
всыпали крупу, а когда крупа набухала, то горшок закрывали крышкой,
переворачивали кверху дном и давали каше упреть.
Затем горшок вынимали, оборачивали его мокрой тканью и
вываливали кашу на блюдо.

Любую рассыпчатую кашу можно подавать, полив маслом.
Отдельно можно подать к ней кипяченое молоко или кисломолочные продукты.
В богатых домах и семьях рыбаков в кашу иногда добавляли икру частиковых рыб
(щук, судаков, лещей и др.).
К каше подавали в посты - молочко (сок) маковое или конопляное.

№ 290. Каша гречневая пуховая.
Теперь совершенно забыт способ варить пуховую кашу,
который широко использовался еще в прошлом веке.

Гречневую мелкую сечку перетирают с сырыми яйцами,
кладут тонким слоем на большое блюдо, высушивают,
протирают через дуршлаг.

По мере надобности эту крупу варят на молоке
с добавлением масла и небольшого количества соли,
охлаждают,
протирают через дуршлаг или крупную терку прямо на блюдо в виде горки,
прогревают в духовке и подают с молоком или сливками.

Это типичный пример
получения круп повышенной биологической ценности, как теперь говорят.
Крупа гречневая мелкая 500, яйца 3 шт., молоко 1-1,2 л, масло 30.


Вязкие каши варят на воде, молоке или на воде с молоком.
Если кашу варят на воде с молоком,
то крупу вначале всыпают в кипящую подсоленную воду,
варят до тех пор, пока крупа набухнет,
а затем добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.


В. Левшин приводит такое описание:

"Из гречневых мелких круп кашица жидкая
заваривается на воде с луковицами, целиком положенными,
приправляется солью, перцем и рубленой зеленью петрушки.
Можно класть в нее и корней пастернаку".
Каша 200, масло 20.


Гречневая крупа появилась в России много раньше, чем в других странах,
и каши из нее удивляли иностранцев, посещавших нашу страну.


Спутник патриарха Макария П. Алеппский, путешествовавший по России в XVII в.,
оставил интересные записи о крупяных культурах Московии:

"Пятый посев - мазари (род гороха) , его варят взамен чечевицы.
седьмой посев - хришка (греча) , плод подобен зерну проса, но
он белый и мягкий и идет в начинку взамен риса, которого они не любят"



В столе богатых людей уже в XVI в. стал появляться
___________рис - "пшено сарацинское"._______________

Кроме этого названия встречается в источниках XVI-XVII вв. слово "брынцы"
( "куря под брынцем с шафраном" , "пироги подовые с брынцем да с хворосты"
- "Книги во весь год в стол ествы подавать" ) .

Слово "брынец" происходит от персидского "бюриндж" .

Очевидно,
существовало два названия риса в зависимости от того, откуда он привезен.


https://history.wikireading.ru/219335
Источник: Русская кухня
Ковалев Николай Иванович


P.S. С детских лет я очень любила гречневую кашу "Размазню" (мама называла ее именно так). Почему она имеет такое название - я вычитала только сегодня. )))