Виталий, 58 - 29 декабря 2011 23:54

[FONT=Courier][COLOR=blue][SIZE=+1]Бычки, бычки! Самая Одесская рыба

Можно отказываться от рыбных блюд из-за их навязчивого специфического запаха, который далеко не всем приятен, но черноморские бычки – совершенно особый случай. Это даже и не вполне рыба, на что намекает их название.

Сковорода у меня, разумеется, чугунная. Все эти якобы антипригарные сковородки – смех один. У нормального повара никогда ничего не пригорает! Еще мне обязательно нужна крышка к сковороде, кто бы что ни говорил.

Прошли времена, когда по одесским дворам ходили рыбаки с криками: «Бычки, бычки!». Хозяйки за копейки приобретали свежую рыбку к ужину, а у рыбаков появлялись кое-какие деньжата в придачу к румяным щекам и развитой мускулатуре. До сих пор нет однозначного мнения: ловля бычков является отдыхом или все-таки трудом? С недавних пор, когда заводы перестали работать и засорять море, клев бычков возобновился, народ опять принялся ловить ужин себе и другим. Одна пенсионерка даже стихотворение сочинила и в газету отправила: «Приятный отдых рыб ловить, особенно когда клюет. Глядишь, через три часика домой бычков несешь…». Ну вот, получается так, что ловить бычков – это отдых.

Готовить тех же бычков – это не труд и не отдых, это удовольствие, во всяком случае, должно быть удовольствием. Вероятно, для того, чтобы доставить удовольствие одному нашему общему приятелю (не одесситу), некая одесская дама преподнесла ему пять десятков бычков. В ужасе запихнув сей дар в морозилку, приятель обратился ко мне за помощью. И тут оказалось, что в его представлении процесс приготовления бычков выглядит несколько странно и противоестественно. Например, обладатель бычков ожидал, что я их, заботливо очищенных, посолю и оставлю в таком виде на полчаса.

А смысл? Рыбешки истекут соком в ожидании допуска на сковородку, и на выходе получим какие-то ржавые и сухие кочерыжки. Нет уж!

Бычков невозможно готовить по принципу: посолил, обвалял и принялся жарить. Это дело тонкое, таланту требующее и внимания к каждому рыбьему тельцу. Помыли-почистили, прикинули на глаз, сколько за раз поместится на сковородке, и только тогда определенное количество, например, пяток бычков, быстро натираем солью и белым молотым перцем (им очень трудно переперчить, поэтому особенно его не жалеем), обваливаем в блюде с мукой и аккуратно обжаривает под крышкой (настаиваю – под крышкой!) в разогретом подсолнечном масле. Следующая партия бычков тоже быстро обрабатывается и без промедления отправляется на сковороду. При этом рыбка остается сочной, влага надежно в ней заперта, готовый правильный бычок тает во рту, а что ему еще остается делать?

Вы сидите? Какое там сесть, когда нужно лечь и никогда больше не встать! Оказывается, мой приятель где-то слышал, что бычков кладут в пакет с мукой, трясут их там, а потом жарят в говяжьем жиру. Да, и еще: якобы ничего страшного не произойдет, если за неимением муки запанировать бычков в манной крупе. Нет, ну он, может, и слышал, но где вы видели такое?

Подавать наших бычков мы будем с нарезанным лимоном, а еще отлично идут к ним имбирный корень, немного петрушки (а лучше кинзы), эстрагон и кориандр. И, разумеется, не обойтись без белого вина (пиво – более вульгарный вариант, но о вкусах не спорят, пиво еще можно допустить в компанию с бычками). Простое нехитрое счастье двоих… едоков. А когда вы узнаете, почем берут в наших рыбных ресторанах за порцию бычков, причем порцией называются три мелкие особи, о которых легендарная мадам Стороженко презрительно сказала бы: «Какие ж это бычки, это воши!»… Так вот, тогда вы поймете, что готовить бычков на своей кухне – это дорогое удовольствие, но при всем при том удовольствие доступное, как ни парадоксально!

[/SIZE][/COLOR][/FONT]

• 
• 
•