Mujik с Ч.Ю. , 63 - 24 августа 2011 08:14

Будучи человеком любознательным, и раз уж на Украину приехал, я вознамерился овладеть рецептом приготовления знаменитого украинского борща.

Я спрашивал про борщ родственницу, у которой гостил, но родственница отвечала, что борщ готовит неважно, во всяком случае, не так умопомрачительно, как готовит его дед Опанас. Спрашивал про борщ и соседку, заходившую занять соли. Но и соседка отвечала, что учиться у нее готовить борщ глупо, тем более что есть же ведь дед Опанас — вот уж у него борщ так борщ.

В течение нескольких дней, как только борщ подавался на стол или просто речь заходила о борще, селяне непременно поминали деда Опанаса, в один голос утверждая, что лучшего борща я не едал в жизни своей, никогда не поем, да так и умру дураком, не приобщившись к украинской культуре.

День примерно на третий я купил в сельпо бутылку самой лучшей горилки и пошел к легендарному деду Опанасу проситься в поваренки. Дед Опанас принял меня радушно, нарезал сала, выпил горилки, да и лег спать, велев приходить назавтра, ибо как же можно затевать такое серьезное дело, как борщ, если уже выпил горилки.

На следующий день я опять пришел к деду Опанасу с горилкой. Боязно было, конечно, что великий кулинар опять выпьет и уснет, но, с другой стороны, как же без горилки-то?

Дед Опанас опять встретил меня радушно, особенно завидев горилку у меня в руке. Пригласил в хату, но решительно не мог вспомнить ни того, зачем приходил я накануне, ни самого того факта, что я приходил. Впрочем, первая стопка привела деда Опанаса в совершеннейшее умиротворение, и старик взялся немедленно научить меня готовить настоящий украинский борщ.

Первым делом учитель и я пошли на базар. Там дед Опанас долго выбирал кусок мяса с мозговой костью, дотошно расспрашивая мясника о настроении и мировоззрении животного, чья мозговая кость имела составить основу борща. Вернувшись с мясом домой, дед Опанас водрузил на огонь старую медную кастрюлю. И когда я спросил, важно ли, чтобы кастрюля была именно медной, старик ответил: «Да была раньше малированная. Да прохудилась трошки».

Мясо дед Опанас не мыл. Воду использовал из сельского водопровода. А когда я заметил застенчиво, что колодезная вода, кажется, лучше водопроводной, учитель парировал:

«Зато эта тикёт».

Когда вода закипела и на поверхности бульона собрались довольно отвратительного вида пенки, дед Опанас не стал снимать их шумовкой, а просто размешал ложкой.

И вот дело дошло до сложного процесса закладки овощей в борщ. Дед Опанас нарезал картошку, морковку, капусту и сало, которое тоже, вероятно, считал овощем. Резал довольно крупно, неровными кусками, да и то сказать — горилка к тому времени была выпита, и я сбегал за второй бутылкой.

Не успел я спросить, в каком именно порядке следует закладывать овощи и каковы должны быть временные интервалы, как дед Опанас одним движением сгреб все овощи, включая сало, с разделочной доски и решительно швырнул в кастрюлю, добавив еще фасоли, красного стручкового перца и нечищеного чеснока.

Прошло некоторое время. Варево на плите стало издавать умопомрачительный аромат. А я сидел, пил понемногу горилку и все ждал, когда же и каким же хитрым способом дед Опанас положит в кастрюлю главный ингредиент знаменитого украинского борща — красную свеклу. Именно в том, что украинский кулинар, в отличие от незадачливых русских хозяек, так медлил с добавлением свеклы, виделся мне главный секрет. «Вот, оказывается, что, — думал я. — Оказывается, свеклу-то не надо варить с самого начала, а надо добавлять когда-то потом! Когда? Как? Сырую или вареную? Резать, шинковать или тереть на терке?»

Дед Опанас сохранял совершенное спокойствие и имел заговорщический вид. Впрочем, вторая бутылка горилки подходила к концу. Я сбегал за третьей, так что иметь заговорщический вид для деда Опанаса не составляло особого труда.

И вот — началось!

«Пора!» — сказал дед Опанас, громко хлопнул себя по коленкам, решительно встал из-за стола и направился к плите.

Справа от плиты из довольно ободранного шкафа кулинар извлек две объемистые миски и две огромные ложки. Выключил под кастрюлей газ со словами, что газ надо экономить, потому что москали, дескать, продают его, как цыган лошадь (что бы это ни значило), и принялся огромным половником разливать щи по мискам. Руководствуясь врожденным гостеприимством, мясо с мозговой костью дед Опанас положил в миску гостю.

«Ну, — резюмировал кулинар, — давай!»

Поставил миски на стол, положил ложки и многозначительно подмигнул горилке.

«А свеклу-то? — не выдержал я. — Свеклу-то когда закладывать? Что, в миски прямо?»

«Шо? — переспросил дед Опанас. — Бурак? Никогда не кладу!»

• 
• 
•