jedi, 75 - 31 марта 2011 01:06

[B]Про гурманов и соусы[/B]

Уважающие себя гурманы тратят на трапезу как минимум час, так как не меньше хорошей еды ценят хорошую беседу. Всего приятней обедать в обществе умных людей, готовых по достоинству оценить друга, так считали братья Гонкуры.
Нужно сказать, что кулинария у французов - одухотворенное искусство. Салатам там дают названия опер - "Аида", "Кармен", "Тоска", а среди известных поваров нашелся один, который писал свои кулинарные рецепты стихами и перекладывал затем на музыку старинных мелодий. Местные кулинары используют самые разные продукты как традиционные, так и экзотические, они научили гурманов всего мира ценить лягушачьи лапки и виноградных улиток.
На их вооружении целый арсенал способов кулинарной обработки продуктов, но самая важная составляющая всех блюд - это, конечно, соусы, которых насчитывается более трех тысяч, в связи с чем французская кухня может смотреть свысока на кухни других стран.
Борделез, бешамель, бэрнез, айоли! Вольтер, например, язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус! Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться. Эти слова принадлежат Брийа-Саварену, автору книги "Психология вкуса".
Айоли, или чесночный соус - один из самых древних, популярный до сих пор, особенно на юге Франции. Им еще в Средние века щедро приправляли свои нехитрые блюда из круп и бобов французские крестьяне. Позднее и знать оценила его достоинства. Чесночный соус отлично сочетается с любым мясом, рыбой, тушеными овощами, прекрасно подходит для любых салатов, а готовят его [B]так[/B].
Растирают в мисочке чеснок (4 большие дольки), добавляют постепенно сырой желток и растительное масло (четверть чайной ложки), еще раз хорошо растирают, приправляют соком лимона, солят и добавляют немного холодной воды. Соус должен быть густым, как майонез.
Не менее популярен соус с душистым перцем - своего рода деликатес французской кухни, приготовленный на основе растительного масла с молотым душистым перцем. Им приправляют любое мясо, рыбу и различные овощи. Он подходит как к горячим блюдам, так и к салатам, в частности к зеленым.

• 
• 
•